闆鴨烘幹工藝分享-金旭肉制品烘房

秋高鴨肥，籠中雞肥，秋冬季節，按照傳統習慣，是時候準備灌香腸，曬臘肉，做闆鴨了。說到闆鴨，它之所以得名，是因為它經過幹燥處理後，形狀像平闆鴨，味道鮮美，肉嫩。每個地闆鴨都有不同的風味。它的制作工藝不僅融合了當地人的風俗習慣，也展現了一代又一代人的生活智慧，如江蘇南京闆鴨、江西南安闆鴨、福建建瓯闆鴨、四川建昌闆鴨等。此外，安徽無為闆鴨、湖南醬闆鴨和四川什邡闆鴨也各有特色。

傳統的闆鴨生産是以車間、屠宰、切割、腌制、腌制等形式，不僅勞動力多，生産時間長，從開始到成品完成至少20-30天，嚴重依賴天氣晴朗，産量無法提高。随着機械設備的應用，闆鴨加工也朝着規模和工業化的方向發展，不僅穩定了闆鴨的質量，提高了産量，縮短了生産周期，而且節約了成本，提高了效率，有利于将中國傳統飲食文化和傳統風味産品傳播到更廣泛、更遠的地方。本文分享了闆鴨幹燥機醬闆鴨冷風幹燥機的幹燥原理和要點。

幹燥除濕原理：

闆鴨應低溫幹燥，闆鴨冷空氣幹燥機模拟冬季自然環境幹燥，通過低溫、低濕度、高風速使闆鴨快速脫水，形成目标風味的特殊幹燥方法，使闆鴨的顔色、香味、風味、形狀和營養在幹燥過程中得到更好的保存。

高效風機在封閉的闆鴨幹燥室内循環通風，形成強對流區。此外，智能控制系統的連續工作使幹燥室内的幹濕空氣交替循環。闆鴨表面的水分随着幹冷空氣的循環對流而蒸發，排出體外，出現出汗現象，然後迅速被冷空氣吹走，闆鴨表面的水分迅速被帶走并排放到幹燥室外。通過上述過程的重複，闆鴨的含水量逐漸降低，直到風幹完成。

幹燥除濕要點：

闆鴨一般懸挂幹燥。一切準備就緒後，啟動自動闆鴨幹燥機，設置幹燥除濕溫度和濕度參數(不同肉制品和幹燥要求選擇不同的幹燥模式)。比如闆鴨可以在40℃幹燥5-6小時，然後在15℃冷空氣中冷卻6-8小時。這時闆鴨不僅成型好，而且顔色乳白色，在此基礎上再次低溫幹燥！

幹燥後的要點：

采用真空包裝和儲存。闆鴨裝入包裝袋時，取出袋内空氣，要求達到預定真空度後才能密封。闆鴨或肉制品處于真空狀态，氧氣少，食品不易腐爛變質，特色風味持久，保修期更長。

注意：注意闆鴨不要一次幹燥，否則闆鴨顔色容易變成深棕色，外觀不好，應先定型定色。